Bæredygtig og sund kost

Danskere kan reducere deres klimaaftryk ved at spise mere bæredygtigt, med fokus på to områder;

• Følge de officielle kostråd
• Undgå madspild.

Ved at følge kostrådene vil danskerne spise mere varieret, hvilket betyder

• Flere grønsager
• Mindre kød
• Mindre alkohol
• Færre søde sager.

Før danskerne kan spise mere bæredygtigt og sundt kræver det dog specifikke råd.

Omstilling af fødevareforbruget – en nødvendighed

Omstillingen af fødevareforbruget ligger højt på den globale dagsorden, som afspejles i FN´s 17 verdensmål for bæredygtig udvikling. I dag står fødevareforbruget for 25% af den samlede klimabelastning per person i de vestlige lande. Klimabelastningen fra alt forbrug per person bør reduceres til et niveau under den nuværende klimabelastning fra fødevareforbruget. Derfor skal der ske en reduktion i klimabelastningen fra;

• Fødevareforbruget
• Forbrugsgoder (tøj, bolig, m.m.)
• Offentligt forbrug
• Transport (arbejd & fritid).

En kombination af tiltag er nødvendige for at reducere klimabelastningen fra fødevareforbruget. Her skal forbedringer og nye teknologiske, innovative løsninger i hele fødevarekæden, fra primærproduktionen til forbrugerens spisebord, nedsætte miljø- og klimaaftrykket per kg fødevare, det er her nødvendigt at;

• Ændre kostsammensætningen
• Reducere madspild i produktionen
• Reducere madspild hos forbrugeren.

Klimaaftrykket fra fødevarerne varierer

Klimaaftrykket fra de enkelte fødevarer varierer i forskellige fødevaregrupper og produktionsmetoden. Klimaftrykket er væsentlig højere ved animalske produkter end ved frugt, grønt, kornprodukter og rodfrugter. Klimaaftrykket er generelt 10-40 gange højere per kg fødevarer for de animalske produkter. Frugt og grønt med et lavt klimaaftryk er f.eks.;

• Frilandsgrønsager
• Dansk frugt.

Grønt og frugt der har et højere klimaftryk er f.eks.;

• Importerede grønsager
• Forarbejde produkter som f.eks. ”plantefars”.

Animalske produkter med et højt, direkte klimaaftryk er blandt andet;

• Oksekød
• Lammekød

Animalske produkter med et lavere klimaaftryk kan f.eks. være;

• Kylling
• Svinekød
• Ost og andre mælkebaserede fødevarer

Produkter med et middelhøjt klimaaftryk er f.eks.;

• Alkoholiske drikke
• Søde drikke
• Slik & kager.

Sammensætningen af en bæredygtig og sund kost – skal tilpasses befolkningen

For at sammensætte en bæredygtig og sund referencekost er den nødt til at være tilpasset det enkelte lands befolknings præferencer. Men beregninger på klimaaftrykket for fødevarer, vil altid være forbundet med usikkerheder, de seneste beregninger er kommer frem til nedenstående resultater.

Klimaaftrykket fra det danske fødevareforbrug bør ikke vurderes enkeltvis, men hvordan de indgår i den samlede kost. Her bør man se på de forskellige mængder, og den enkelte persons individuelle indtag. Her kommer 15% af kostens samlede klimabelastning fra vegetabilske fødevarer, som brød & kornprodukter, ris, pasta & kartofler, grøntsager & frugt. 57% af klimabelastningen stammer fra animalske produkter som mælk & ost, kød, fjerkræ, æg & fisk. Herfra stammer ca. halvdelen af klimabelastningen fra rødt kød (okse, lam og gris).

Lam har det højeste klimaaftryk per kg, men en dansk gennemsnitskost indeholder meget lidt lam, hvorfor klimaaftrykket fra lam er lavt. Klimaaftrykket per kg oksekød er væsentlig højere end for svinekød, men da der spises mere svinekød end oksekød, er klimabidraget fra svin næsten på niveau med bidraget fra oksekød. 24% af klimabelastningen kommer fra søde sager, snacks og diverse drikkevarer og 11% af klimabelastningen fra spild i kosten på 10 MJ.

Kostvanerne i Danmark under forandring – Det har betydning for klimaet

Danskernes kostvaner er under konstant forandring, hvilket har betydning for miljø- og klimabelastningen af kosten. Som et eksempel kan nævnes en kontinuerlig stigning siden 2013 i indtaget af bælgfrugter og nødder, et stigende salg af plantedrikke som alternativ til mælk og et øget fokus på kød i sundheds- og klimadebatten.

Ved en tilpasset kost, der lever op til kostrådene, vil denne kost have en reduceret klimabelastning på 4%. I denne beregning er der indregnet et betydeligt spild i fødevarekæden fra produktionen over detailhandelen til dit spisebord. Hvis du i stedet for spiser de fødevarer med det laveste klimaaftryk fra hver af fødevaregrupperne;

• Kød
• Grøntsager
• Frugt

vil du opnå en reduktion i din klimabelastning på 23%. Her vil du kunne drikke den samme mængde mælk, men dit indtag af ost vil du blive nødt til at reducere. Til gengæld vil du kunne spise mere

• Fisk
• Frugt
• Grønt

Samtidigt med dette vil du blive nødt til at ændre typen af fedtstoffer du anvender til olier og bløde margariner og spise fuldkornsprodukter i stedet for raffineret hvidt mel. Du vil endvidere være nødt til, at indtage mindre

• Alkohol
• Sodavand/saftevand
• Is, slik & chokolade
• Kager & snacks
• Fast food

Ved at spise færre af disse ting kan du reducere din klimabelastning fra fødevareforbruget op til 29% ved et ernæringsforbedret og CO2-forbedret kostmønster. Hvis du i stedet vælger at spise vegetariske, hvor du stadigvæk indtager mælk og æg, kan du reducere din klimabelastning med 20%. Ved en vegansk livsstil kan du reducere din klimabelastning med 25-55%, men da er det uvist om du kan få dække dit ernæringsbehov.

Bevist og bæredygtigt fødevareforbrug inkluderer andre aspekter end miljøet & klimaet

Ved et bæredygtigt fødevareforbrug bliver man nødt til at inddrage andre miljøaspekter end kun klimabelastningen, her bør man også inddrage fødevareproduktionen, hvor man ser på;

• Arealanvendelsen
• Forbruget af vandressourcer
• Næringsstofberigelse (især kvælstof- og fosforudledning).

Her kan Jordens bæredygtighed komme til udtryk igennem FN´s 17 verdensmål og de udviklingsmål disse har. Her falder talen naturligvis på;

• Klima
• Fattigdom
• Sundhed
• Biodiversitet

Planetariske begrænsinger og verdensmålene

I arbejdet med verdensmålene er man nødt til at have viden om de planetariske begrænsninger, som udgør grænseværdierne for Jordens miljømæssige kapital på 9 nøgleområder;

• Klimaforandringer
• Introduktion af nye stoffer
• Tab af ozon i stratosfæren
• Atmosfærisk partikelforurening
• Forsuring af verdenshavene
• Biogeokemiske kredsløb (fosfor og kvælstof)
• Ferskvandsforbrug
• Arealanvendelse
• Tab af biodiversitet.

På 4 af disse områder er nedslidning af Jordens ressourcer alvorlig eller risikabel. Disse er klimaforandringer, kvælstof- og fosforkredsløbet, arealanvendelse og biodiversitet.

Arealanvendelse handler om effektiv anvendelse af landbrugsarealer. Biodiversitet på at sikre variation i arter for alle organismegrupper og genetisk diversitet og variation indenfor samme art.

Klimabelastningen for de enkelte fødevarers klimaaftryk er det bedst undersøgte område, men de enkelte fødevarer kan have store forskelle i klimaaftrykket. Disse aftryk afhænger af produktionssystemet, hvor fx oksekød fra et system, der anvender malkekvæg, har et andet aftryk end et, der anvender kødkvæg. Derudover ændres og forbedres primærproduktionen og forarbejdningen sig løbende. Dette medfører nye systemer, processer og højere energiudnyttelse, hvilket ændrer på fødevarernes klimaaftryk. Derfor er det en løbende proces, at optimere og revidere på kostmønstrenes klimabelastning og bæredygtighed.

Økologien har som mål at udvikle produktionsformer, der kan bidrage til udviklingen af et bæredygtig landbrug. Dyrevelfærden adskiller sig fra den konventionelle ved, at der er krav til at husdyrene skal have adgang til græs og/eller udearealer. Dyrene har mere plads, hvilket i højere grad giver dem mulighed for at udfolde deres artsspecifikke adfærd.

Økologisk jordbrug har sammenlignet med konventionelt jordbrug en gavnlig effekt på biodiversiteten og dermed Jordens miljømæssige kapital. Der er i gennemsnit 30% flere vilde plante- og dyrearter i marken og de marknære biotoper/levesteder. Dette skyldes i høj grad fraværet af pesticider, et højere forbrug af organisk gødning og en anden afgrødefordeling på de økologiske brug. Kvæg på græs har samtidigt også en gavnlig effekt på biodiversiteten, hvor svin har en negativ effekt på vandmiljøet.

Klimabelastningen fra maden på den økologiske eller den konventionelle tallerken er omtrent lige højt. Dette skal dog ses på baggrund af, at økologernes udbytte er lavere per hektar end de konventionelles og at de økologiske forbrugere spiser mindre kød og mere frugt og grønt. Dette er et vigtigt perspektiv, da den økologiske husdyrproduktion i sig selv generelt har et højere klimaaftryk end den konventionelle primærproduktion.

Bæredygtig og sund kost minder om flexitarkost

Den sunde og bæredygtige referencekost svarer mere eller mindre til en flexitarkost. I denne kost anbefales det, at man spiser;

• 500 g/dag frugt og grønt
• 100 g/dag plantebaserede proteinkilder
• 100 g/uge rødt kød
• 200 g/uge fjerkræ (fx kylling)
• 200 g/uge fisk
• Mælkeprodukter (mælk, syrnede produkter, ost, fløde og smør)
• Æg
• Olier (rige på umættet fedt)
• Store mængder fuldkorn
• Lav mængde sukker (5% af dagens energi).

Om denne kost er tilstrækkelig eller for energirig i dansk kontekst, er svært at vide. Generelt er denne optimerede kost rigere på energi end kosten, der anbefales i dag. Derfor bør man have et helhedsorienteret perspektiv, hvor man indtænker ens sundhedsstatus, om man ligger i risikogruppen for at blive syg og hvor fysisk aktiv man er, da kosten tager udgangspunkt i energiindhold på 10,4 MJ per dag, hvilket svarer til moderat til høj fysisk aktivitet, hvor de fleste danskere har en lav fysisk aktivitet.

Udviklingen af sundt og bæredygtigt fødevareforbrug – alle skal tage ansvar

I udviklingen af et sundt og bæredygtigt fødevareforbrug, er der brug for, at alle aktører i alle led tager ansvar. Dette er i særdeleshed gældende for professionelle køkkener, som i væsentligt omfang bidrager til at mætte danskerne.

De offentlige køkkener har i flere år haft fokus på bæredygtighedsaspekter i form af bl.a. økologiske råvarer og mindre madspild. Hertil har Fødevarestyrelsen lanceret særlige anbefalinger og principper rettet til de professionelle køkkener;

• Sundere mad i skolen & fritidsordningen
• Sundere mad på uddannelsesinstitutionen & arbejdspladsen

Guiderne består af principper for sammensætningen af madtilbud, der lever op til anbefalingerne for en sundere kost og optimerer reduktionen af madspild. Der er lagt op til, at de økologiske køkkener skal kunne leve op til principperne på lige fod med køkkener, der ikke bruger økologiske produkter. Madspild begrænses ved at anvende hele råvaren og stille mindre frem ad gangen, samt tilpassede portionsstørrelser.

Anbefalinger til kosten giver mulighed for mindre mængder af kød og reduktion af madspild, så danskere der spiser fra de professionelle køkkener, har mulighed for en sundere og mere bæredygtig kost.

Fødevareforbrugets miljø- og klimabelastning reducering igennem kostrådene

Fødevareforbrugets klima- & miljøbelastningen udgør 25% af den samlede klimabelastning per person i vesten. Ændring af den nuværende kost til en bæredygtig og sund kost ligger højt på den globale dagsorden, i den private husholdning såvel i det professionelle køkken.

En god start vil være at følge kostrådene for private og de udarbejdede guidelines i de professionelle køkkener. I dagens samfund følger få danskere i de officielle kostråd. Derfor hvis danskerne fulgte disse i højere grad, ville kosten være sundere og mere plantebaseret. Dette ville have en lille, men positiv effekt på klimabelastningen fra fødevareforbruget, men er ikke nok til at skabe en bæredygtig kost.

Danskere kan med fordel spise mindre animalsk. Mænd spiser især meget rødt og forarbejdet kød, ved at spise mindre, vil det gavne miljøet og sundheden. Der bør samtidigt spises mindre sødt og drikkes mindre alkohol, det vil ligeså gavne sundheden og miljøet.

De første kostråd;

• Spis varieret og ikke for meget
• Vær fysisk aktiv
• Begræns madspild

Ved at følge disse råd, vil du komme til at leve sundere og det vil samtidigt være til gavn for miljøet- & klimaet, samt din pengepung.

Ved en reduktion af de animalske fødevarer, er det vigtigt, at du tænker over, hvilke fødevarer du sætter i stedet, både ernæringsmæssigt, sundhedsmæssigt, miljø- & klimamæssigt. Beregninger fra DTU indikerer at animalske produkter bør byttes med en kombination af bælgfrugter (inkl. Soja), nødder og vegetabilske olier rige på umættede fedtsyrer.

Sund kost og bæredygtig fødevareproduktion kan gå hånd i hånd. Det kræver blot, at man følger kostrådene og næringsstofanbefalingerne, samtidigt med at man tænker over klimabelastningen fra de enkelte fødevarer.

Litteratur

Trolle, E., Lassen, A. D., Fagt, S., Christensen, L. M., & Mogensen, L. (2019). På vej mod en sundere og mere
bæredygtig kost. E-artikel fra DTU Fødevareinstitutet, 2019(1), 1-17.